醬香型白酒發(fā)酵模式?

醬香型白酒釀造中所用到的兩種發(fā)酵方式。 陽(yáng)發(fā)酵—開(kāi)放式發(fā)酵 開(kāi)放式發(fā)酵，也被稱(chēng)為是陽(yáng)發(fā)酵。通過(guò)酒醅攤晾，高溫堆積，在地面上進(jìn)行發(fā)酵，可以充分?jǐn)z取、篩選空氣中的微生物。開(kāi)放式發(fā)酵可以產(chǎn)生很多數(shù)量和種類(lèi)不同的微生物，生成大量的香味前驅(qū)物質(zhì)。陽(yáng)發(fā)酵是醬香型白酒所特有的，其它香型白酒是沒(méi)有的。 陰發(fā)酵—封閉式發(fā)酵 封閉式發(fā)酵又被人們稱(chēng)為陰發(fā)酵，或者是叫厭氧發(fā)酵。是在開(kāi)放式發(fā)酵到一定程度，下造沙溫度達(dá)到50℃至53℃，烤酒輪次也要達(dá)到45℃以上，就可放入窖池了，再用窖泥進(jìn)行密封。 醬香型白酒發(fā)酵的這段時(shí)間，酒醅的各層次微生物數(shù)量和微生物種類(lèi)不同，就算是同一個(gè)窖池的酒醅，香型和出酒率也不一樣。會(huì)產(chǎn)出三種不同香型的白酒，分別為醬香、醇甜香和窖底香。 醬香由窖面和窖中酒醅產(chǎn)出，大多都是窖面產(chǎn)出，所以釀酒師比較重視窖面酒制作和烤取。醇甜香由中部酒醅產(chǎn)出，窖底香由窖底產(chǎn)出，出酒率也不相同。 三種香所含的成分也不同，三種香融合而成的醬香白酒是一種“復(fù)合香”，香氣成分種類(lèi)多，但香氣協(xié)調(diào)，層次豐富。還有“溢香”、“聞香”、“口香”、“留香”效果都比其它香型的白酒要好。

醬香酒配方?

醬香酒采用紅纓子糯高粱為原料，添加小麥制成的高溫區(qū)發(fā)酵生香，水源選擇當(dāng)?shù)氐某嗨雍铀?。醬香酒選用紅纓子糯高粱，是因?yàn)樗苣驼糁?、耐高溫、耐翻造，只有它能?jīng)得起九蒸八烤的釀造工藝。 醬香型白酒的原料只使用貴州當(dāng)?shù)氐募t纓子糯高粱、優(yōu)質(zhì)小麥以及赤水河的河水，除此之外，不再認(rèn)為添加任何外來(lái)物質(zhì)。這三樣?xùn)|西通過(guò)神奇的工藝，釀造出了香醇的美酒，令人驚奇。

1、大米早秈米、糯米、粳米及碎米等均可用于釀制生米白酒。由于生料釀酒未經(jīng)蒸煮,為防止發(fā)酵過(guò)程中雜菌污染，所用大米應(yīng)是新碾成的，要求新鮮無(wú)霉變、無(wú)異味、潔白。 2、生料釀酒酒曲生產(chǎn)中必須選擇品質(zhì)較好的酒曲。 3、水釀造用水的水質(zhì)應(yīng)符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)。二、原料配方：大米100斤，唐三鏡新工藝高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)酒曲0.8斤，茅曲（醬香型）20斤，清水200斤。

12987545釀酒工藝是什么意思?

12987與26760釀酒工藝是什么意思?

12987是白酒工藝特點(diǎn)，26760是白酒的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。 “12987”是一種醬香型白酒傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝，含義是：一年一個(gè)生產(chǎn)周期，包含了兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒?？梢院?jiǎn)單理解為：1=2+9+8+7。 《GB/T26760-2011醬香型白酒》是2011年6月22日中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社出版的圖書(shū)，作者是中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局、中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)。 白酒 中國(guó)白酒具有以酯類(lèi)為主體的復(fù)合香味，以曲類(lèi)、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類(lèi)酒。 而嚴(yán)格意義上講，由食用酒精和食用香料勾兌而成的配制酒則不能算做是白酒

12987不是標(biāo)準(zhǔn)，是醬香型就釀酒程序?！?”是一年的時(shí)間；“2”兩次投糧釀，9次蒸煮，8次發(fā)酵，7次取酒。 酒的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB/T26760是醬香型白酒，是指此款酒是按照國(guó)家醬香型白酒的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)。我國(guó)對(duì)白酒的生產(chǎn)規(guī)定了執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)不同香型的白酒實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。

一斤醬香酒需要多少高粱?

一斤醬香酒到底需要多少高粱沒(méi)有絕對(duì)的答案，只有相對(duì)的事實(shí)。一斤好的醬香酒需要五斤高梁。 如果釀酒師想讓酒變得更加優(yōu)質(zhì)、濃郁，甚至酒體更棒，那么5斤糧食可能只能釀造出最多1斤白酒。 相反，如果淡化了品質(zhì)，釀酒師增加了水分，從而放寬酒質(zhì)，注重盈利，那么，就算1斤糧食也可以釀造出1斤以上的白酒。

實(shí)際上是4斤高粱釀造一斤酒，而且還是一半高粱，一半是大曲，大曲的原料是小麥，也是糧食，所以才有4斤糧食一斤酒的說(shuō)法。 醬香型白酒的確是所有白酒里面最耗費(fèi)糧食的，玉米酒一斤玉米可以出一斤酒，濃香型的差不多是三斤糧食一斤酒，只有醬香型的最多，需要4斤糧食一斤酒。